Diyetteki yağın önemi büyüktür; gram başına 9 kalori verir. Besinlerin lezzetini oluşturan öğelerin başında gelir. Son yıllarda diyette yağ kullanımı, büyük bölümü doymamış bitkisel yağasitleri olmak üzere artmaktadır. Vücut, yağ asitlerinin büyük bir bölümünü sentez edebilmektedir. Buna karşılık karaciğer linoleik, linolenik ve araşidonik asit gibi bazı yağasitlerini ‘ sentez edemez. Bu nedenle bunların besinlerle alımı gerekmektedir. Söz konusu yağasitlerinin çocukların temel besin öğeleri oldukları da gösterilmiştir. Vücut yağlarının ve besinlerle alınan yağların büyük bolümü trigliseritler (nötral yağlar)dir. Yapısında fosfor ve azot içerenler bileşik yağlardır (fosfolipitler gibi). Trigliseritler, gliserinin yağasitleri ile oluşturduğu esterlerdir. Besinlerdeki yağasitlerinin 20 çeşit kadar olduğu büinmektec&r; yağasitleri kapsadığı karbon sayışma göre sınıflandırılır. 4-6 karbon atomu içerenler kısa, 8-10 karbonlu olanlar orta ve 12-20 karbon atomundan oluşanlar ise uzun zincirli yağasitleridir. Uzun-zincirli yağasitleri doymuş ve doymamış yağasitleri olarak bilinirler. Doymamış yağasitlerinin karbon bağları arasında bir ve birden çok çift bağ vardır. Oleikasit (18-c) tek doymamış (monounsaturated) zinciri olan yağasitidir; zeytinyağı oleikasit yönünden zengindir, yağların çoğunun yapısında bol miktarda oleikasit bulunur. Linoleikasit (18-C) molekülünün iki ayrı yerinde (9-10 ve 12-13 karbonlar arasında) doymamış bağları bulunan yağasitidir ve birçok bitkisel» yağın ana öğesini oluşturur . Yağlar suda erimeyen, fakat eter, kloroform, benzen ve aseton gibi çözücülerde eriyen organik maddelerdir. Besinlerdeki yağlar doymuş ve doymamış yağasitlerinin karışımıdır. Bu nedenle kapsadıkları yağasitleri oranına göre yağlara doymuş ya da doymamış denir. Aşırı doymamış yşğasitleri_jıvıdır (zeytinyağı) ya da yumuşaktır (margarin). Böyle yağasitleri.hidrojenle doyurularak (hidrojenizasyon) katılaştırılır. Bu yolla bitkisel yağlardan margarinler ve pek çok mutfak yağları üretilmektedir. Böylelikle yağın bileşimindeki doymuş yağasitleri oram artmış olmaktadır. Açıkta bırakılarak uzun süre hava ve ışığın etkisi altında kalan yağlar ekşir; bu ekşime sıcakta daha hızlı bir biçimde gerçekleşir. Anti oksidan maddelerin eklenmesi ile bu süreç bir ölçüde engeli enilebilir. Trigliseritler, besinlerdeki yağlarm olduğu kadar vücut yağlarının da en büyük bölümünü oluştururlar. Normalde, besinlerdeki yağlarm % 95 kadarı sindirilir ve emilir. Yedek enerji ve yakıt kaynağı olarak yağ dokularında depolanır. Protein koruyucu etkileri vardır. Ayrıca, deri altında toplanan yağ, vücut ısısının korunmasında, yaşamsal önemi olan organların travmalardan korunmasında, yağda eriyen vitaminlerin kolay emilmesinde önemli bir görev üstlenir. Fosfolipidler, trigliserit molekülündeki bir yağasiti yerine fosfor ve azotlu bileşikler-I içeren-maddelerdir. Besinlerde bulunur ve organizmada da kolaylıkla sentezlenilebilir. En bol olanı lesitindir. Fosfolipidler beyinde ve sinir dokularında çok boldur. Fosfolipidler yağlarm inceba-ğırsaktan emilimine ve kanda taşmmalarma yardımcı olurlar. Lipoproteinler, yağlar proteinlere bağlanarak dolaşımda eriyik halde bulunurlar ve dokulara taşınmaları kolaylaşır. Lipoproteinler değişik oranlarda trigliserit, kolesterin, fosfolipid ve protein kapsarlar ve bileşimlerine göre sınıflandırılırlar. Kolesterin, dokuların, özellikle merkezi sinir sistemi ve sinir dokularının doğal yapı taşların-dandır. Pek çok molekülün ön maddesidir ÇÇ| vitamini, steroid hormonlar vb.). Vücut, gereksinimi olan kollesterini yağ, karbonhidrat ve proteinlerden sentez edebilir. Çocukluk döneminden sonra kolesterinin besinlerle alınmasına gerek yoktur. Kapsadıkları kolesterin yönünden: besinler sıralanmıştır. Linoleikasit gereksinimi günlük kalorinin % 1-2’si kadardır ve belirli yağlarla sağlamr; bu bir ^ erişkin için 15-25 gr yağ alımı demektir. Uygun bir beslenmede yağlarla sağlanan kalori total kalorinin % 30′unu geçmemeli, doymuş yağlar kalorinin % 10′undan fazla olmamalı ve kolesterin miktarı günde 300 mg ile sınırlandırılmalıdır. Bunun için yağı alınmış süt, bu sütten yapılmış peynirler, yağı az etler, kümes hayvanları m deniz ürünleri haftada 2-3 kez, sınırlı olarak yenilmeli, organizmanın, diğer gereksinimleri de yumurta bitkisel yağlar ve margarinlerle karşılamamalıdır. Böylece yemek zevkinden yoksun kalmadan gerektiği biçimde beslenebilmek olanağı elde edilmiş olur.
Kaynak:
YağlarBu yazı 103 kez okunmuş
Etiketler:
Fosfolipidler,
Kolesterin,
Lipoproteinler,
Trigliseritler,
Yağlar
En çok okunan yazılar
Aşağıdaki yazılarda ilginizi çekebilir
Toplam 21 sayfa bulunuyor.
« �lk Sayfa ... « 15 16 17 18 19 [20] 21 »